SAL INDUSTRIA ALIMENTARIA

La sal está compuesta por cloruro sódico, cuanto mayor porcentaje de cloruro sódico más pura será la sal. Hay diferentes tipos de sal. Por un lado se puede clasificar según los usos que se le de. Tambien por la granulometría e incluso según la composición. Con todos estos criterios se pueden hacer diferentes clasificaciones.
La industria alimentaria da una serie de parámetros para el uso de la sal en alimentación, tiene que tener un 98,9€ de cloruro sódico. Nuestra sal tiene esta nivel de calidad, por eso decimos que es de alta pureza. Entre sus cualidades destacamos que proporciona a los alimentos un sabor salado, se utiliza como condimento en algunos platos de comida y conserva las carnes, pescados, algunas verduras y ciertos encurtidos en salazón. Descubre desde cuando se usa La Sal en la industria Alimentaria

La historia de la sal en la industria alimentaria

El primer uso de la sal como alimento, se remonta a la época del emperador chino Huangdi y en el año 2670 a.d.C. Muchos años después, los egipcios gracias a la sal y a sus propiedades de conservación consiguieron expandir el número de alimentos comercializables, convirtiéndose en los primeros exportadores de pescado en salazón de la Antigüedad. El uso de la sal en la industria alimentaría ha evolucionado hasta nuestros días.

Este condimento es un producto recurrente en las industrias cárnicas, ya que su principal uso en este sector es conservante natural. Además de proporcionar sabor, reduce en las carnes el contenido de agua y embutidos, ayudando a detener o inhibir la aparición de bacterias. El método más conocido y tradicional para la conservación de alimentos es la salazón.

El jamón serrano es colocado en salmuera o sal en cristal para deshidratarlo y después se introduce en cámaras frigoríficas a baja temperatura durante unos pocos días, la estancia en la cámara varía en función del peso de la pieza. La cecina, por su parte, la carne es cortada en lonchas muy finas que provienen de haber estado en salmuera y se dejan reposar en un sitio donde les dé el sol directamente. Con todo este proceso se consigue que estos alimentos tengan ese sabor tan delicioso que conocemos.

Hay otros lugares que realizan la elaboración de forma diferente, por ejemplo, la forma tradicional es la predominante, consiste en curar la carne, con salado, secado y ahumándolas con leña de encina o roble. Esta curación se realiza lentamente, sin forzar la maduración con la sal y utilizando siempre técnicas artesanales para poder conseguir un producto con una alta calidad.

El resultado es diferente, ya que esa dedicación aporta el punto óptimo para que salga a la venta. Puede haber dos piezas tratadas iguales, pero se debe tener en cuenta que pueden tener diferente porcentaje de grasa externa, la raza del animal, morfología, dureza de la grasa, color etc.

Sin duda, es un proceso bastante largo, ya que hay que dar tiempo a que cada subproceso se haga bien, de lo contrario no podríamos disfrutar de esos sabores que nos ofrece la gastronomía española.

Un ejemplo del uso de la Sal industrial alimentaria: El jamón ibérico

SAL INDUSTRIA ALIMENTARIA
SAL INDUSTRIA ALIMENTARIA

Hablemos más en profundidad sobre el proceso de curación del jamón ibérico. Para empezar, deben reunirse tres factores fundamentales; un clima idóneo y característico, como es el de las serranías españolas, innovaciones técnicas y un legado histórico de una tradición artesanal. Con todo esto conseguimos un auténtico jamón ibérico, que nos enamora con tan solo olerlo.

El primer paso es, tras sacrificar y despiezar a los animales, procesar la carne en salazón, donde cada pieza va recubierta con sal para deshidratar a la carne y conservarla. Cubiertos completamente por la sal, se guardan en unas cámaras que guardan entre 0 y 5º C de temperatura y una humedad de entre 70 y 90%.

Una vez finalizado el proceso de salazón, comienza el segundo paso, que consiste en lavar las piezas en agua templada para quitarles la sal adherida. Tras lavar todas las piezas, las carnes se perfilan y moldean uno a uno. Finalmente, las carnes se cuelgan de una cuerda y son introducidas en otra cámara para comenzar un subproceso denominado equilibrio salino (o asentamiento).

De este modo, las piezas van eliminando lentamente la humedad, hasta que se consiga la correcta difusión de sal en todas las masas musculares de jamón. Solamente el proceso de asentamiento dura entre 35 y 45 días, según el tipo del jamón.

Tras este proceso, comienza el sudado de piezas o secado, donde las carnes del jamón pasan a secaderos naturales donde penetran en ellos una penumbra de luz. Aquí reposan los jamones durante 6 y 9 meses.

Al salir de los secaderos, los jamones son clasificados por calidad, conformación y peso y pasan a las bodegas naturales para llegar al último proceso de la curación, la maduración. En las bodegas están entre 15 y 20º C con una humedad de entre 60 y 80%. Durante este proceso el jamón experimenta unos cambios enzimáticos que dan lugar a su característico olor, textura y sabor. Tras este proceso, se realiza una prueba denominada cala, donde se introduce un punzón para valorar si el jamón es válido o no. Lo debe realizar un experto, ya que en su mano está el trabajo de cuatro duros años.

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