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Sal para la industria del Salazón

La sal industrial se utiliza para realizar las salazones, uno de los métodos de conservación de alimentos más antiguos que existen, desde que el ser humano descubrió que la sal poseía propiedades que evitaba el crecimiento de bacterias.

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Sal para Salazones

Civilizaciones tan antiguas como la mesopotámica son consideradas las precursoras de esta técnica, y ciertamente ya los antiguos egipcios secaban, salaban y prensaban huevas de pescado.

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Pero ¿cómo funciona la sal para la industria de salazones? El mecanismo por el cual la sal conserva los alimentos es un proceso químico. La sal penetra en los tejidos y los seca. Los microorganismos necesitan agua para crecer, y al no tenerla no prosperan.

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Además, la sal es un agente antimicrobiostático pues produce la muerte celular por choque osmótico (es decir, modifica la presión osmótica del entorno), crea ambientes hipertónicos.

El método de la salazón se utiliza más frecuentemente para carnes y pescados, aunque es posible usarlo también en frutas y vegetales (resultando los encurtidos, que es otra técnica culinaria y de conservación sumergiéndolos en una solución de sal).

El término salazón está referido principalmente a la técnica aplicada a carnes y pescados. 

Salazón de carnes

La venta de sal para las carnes es en forma de cristales. También se utilizan salmueras (agua con altas concentraciones de sal). Se cubre por completo la pieza y se deja por un periodo de tiempo, que dependerá de la temperatura ambiente.

Suele utilizarse la sal normal proveniente de salina con sal de nitrito y nitrato sódico. En las fases finales del salado de las carnes, se suele aliñar la sal con otras especias, como pimentón, semillas de mostaza o eneldo, o canela.

Salazón de pescados

Hay que eviscerar los pescados dejando solo la carne magra y el espinazo.

En un lecho de sal de 1 cm de grosor se coloca extendido el pescado. Se coloca encima otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operación. Sobre la última capa de sal se pone un peso.

Se deja semana y medio en reposo, luego el pescado se lava con una solución de vinagre y agua y finalmente se coloca al aire sin que le dé directamente el sol.

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