PRODUCTOS

Sal para la industria cárnica

 

La sal para la industria cárnica tiene una larga historia en el quehacer culinario. Se ha utilizado tradicionalmente para la deshidratación de las carnes, la intensificación de su sabor y la inhibición de bacterias.

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Sal para Carnicas

Sin duda, se trata de uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos. Los antiguos egipcios ponían en salazón las carnes para que durasen más, poder almacenarlas con facilidad y se mantuviesen en buen estado durante más tiempo.

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Los usos de la sal para la industria cárnica son indispensables para elaborar productos tan tradicionales como la carne salada, deshidratada, la cecina y los diferentes tipos de jamones.

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Los chinos hacían lo mismo 3.000 años antes de Cristo, y numerosas civilizaciones utilizaron la sal como medio conservante. Así, la producción y venta de sal fue en aumento hasta prácticamente el siglo XIX, cuando se inventó el primer refrigerador.

Para el procesamiento de distintos tipos de carnes se usa la sal industrial en forma de cristales o elaborando salmueras (que son soluciones con alta concentración de sal). 

En nuestro país, por poner un ejemplo cercano, se producen de esta forma diversos productos tanto de carne vacuna como de cerdo.

Dentro de la carne vacuna está la cecina: se usa para ello la carne de vaca, conejo, liebre y chivo, y con menos frecuencia caballo.  

La cecina se elabora a través del curado de la carne, cuyo proceso consta de 6 fases y un tiempo mínimo de 7 meses: el perfilado, el salado, el lavado, el asentamiento, el ahumado y la curación. 

En otros países, como México, Brasil o Argentina, entre muchísimos otros, las carnes se ponen a secar al sol con una capa de sal más o menos gruesa, siendo el resultado una carne deshidratada que se mantiene comestible por mucho tiempo.

Por otra parte, la matanza del cerdo es motivo de otros procesos de salazón, en los que la sal, obviamente, tiene un papel preponderante. 

Es así que el jamón, por ejemplo, se produce salando la pierna del cerdo en crudo y de forma natural durante periodos que oscilan entre 9 y 24 meses de curación. 

Del mismo modo, la panceta –la región abdominal del cerdo– se sumerge en sal gorda para que la carne quede más tierna y al mismo tiempo absorba menos sal.

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